DISEÑO DE COCINAS PROFESIONALES
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Lima - Perú
COCINA DE ALTA PRODUCCION
(BULK PRODUCTION)
Recordando las 7 áreas, podemos diseñar y desarrollar cualquier tipo de cocina o planta central de alta producción de alimentos, siempre respetando la "marcha hacia delante".
1. Recepción.
2. Almacenes.
3. Pre Cocina.
4. Cocina.
5. Despacho.
6. Lavado.
7. Residuos.
La columna vertebral de la operación (Las 7 áreas) no va a cambiar ... eso debemos tenerlo claro ! , la marcha hacia delante siempre va a prevalecer.
Generalmente en una cocina o planta central se intensifican y dividen los procesos dado el volúmen de producción y los tiempos destinados, esto requerirá en algunos casos que se deban subdividir algunas de las 7 áreas.
Ejemplo:
En un restaurante podemos tener una sola área de Pre Cocina para realizar los procesos de "mise en place" mientras que en una cocina central el área de Pre Cocina puede subdividirse en sub-áreas:
1. Sub Area de tratamiento de frutas y verduras (Lavado y Desinfección)
2. Sub Area de tratamiento de carnes blancas.
3. Sub Area de tratamiento de carnes rojas.
4. Sub Area de tratamiento de pescados y mariscos.
5. Sub Area de tratamiento de verduras y frutas.
Etc.
La sumatoria de todas estas sub áreas representarán el área de Pre Cocina de las 7 ya conocidas.
¿Es complicado? ¿no verdad ? Pensando de esta manera debemos analizar cada una de las 7 áreas y crear las sub áreas si se requiriesen.
AREA "1": RECEPCION
PROCESO: CONTROL DE INGRESO Y CALIDAD DE INSUMOS - REGISTRO LOGISTICO - DERIVACION POSTERIOR A AREAS DE ALMACEN
AREA "2": ALMACENES
PROCESO: CAMARAS DE ALMACENAMIENTO EN CONSERVACION Y CONGELADOS
AREA "3": PRE COCINA
PROCESO: LAVADO - DESINFECCION - PELADO - PROCESADO - EMPACADO AL VACIO
AREA "4": COCINA
TIPO: COOK N' CHILL (COCINA Y ENFRIA)
Estos son los 3 principales equipos de cocción que se encuentran en la gran mayoría de plantas de producción de alimentos: Hornos Combinados - Marmitas y Sartenes Volcables.
El proceso de ultracongelación o abatido (enfriamiento rápido) es necesario para bajar la temperatura de los alimentos y así retardar su envejecimiento, nos permite realizar grandes producciones y planificar su posterior utilización.
Los abatidores son capaces de recibir los alimentos cocinados a +90ºC directo de los equipos de cocción y abatirlos (enfriarlos) a +3ºC en un tiempo no mayor a 90 minutos para su posterior almacenamiento.
Los abatidores pueden ser utilizados tanto para abatir alimentos cocidos (+90ºC) como alimentos crudos, pueden llevar la temperatura a +3ºC o -18ºC según el tipo de alimento y la planificación de su posterior uso.
AREA "5": DESPACHO
TIPO: LINEALES DE SERVIDO
Una de las formas más eficientes para el servido de grandes cantidades de alimentos de forma ordenada y continua es a través de los lineales de servido.
Los grandes comedores deben obeceder a un cálculo entre tiempo de servido, tiempo disponible para el comensal y aforo disponible, este calculo permitirá definir el número de lineas de servido necesarios para el servicio.
TIPO: EMPLATADO Y ARMADO DE BANDEJAS (SISTEMA HOSPITALARIO)
AREA "6": LAVADO
TIPO: FLIGHT TYPE
Existen distintos sistemas de lavado, el diseño específico dependerá de la complejidad de la operación, existen diversos sistemas de organización de platos y menaje antes de empezar con el lavado en sí.
Los sistemas de lavado más comunes para grandes cantidades de platos (en este caso) son las máquinas lavavajillas de tipo vuelo o "Flight Type".
Pero antes de pensar en el lavado en sí, se debe pensar en los procesos previos, el acondicionamiento del menaje antes de ingresar a la máquina, existen diversos sistemas de prelavado y organización tanto para el armado de racks como para el transporte de todo el menaje de manera ordenada, esto sumado a sistemas de tratamiento de desperdicios.
AREA "7": RESIDUOS
TIPO: TRATAMIENTO DE RESIDUO ORGANICO
El area de residuos o tratamiento de residuos orgánicos, cada vez esta tomando más fuerza en el mundo sostenible, es importante conocer los distintos usos que se les puede dar a los residuos generados en nuestra operación, hasta reutilizarlos en su totalidad a través de maceradores o productores de compostaje.
