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Todo tipo de cocina, desde una pequeña cafetería hasta una cocina de alta producción para miles de personas cuentan con 7 áreas principales:

​

1.  Recepción.

2. Almacenes.

3. Pre Cocina.

4. Cocina.

5. Despacho.

6. Lavado.

7. Residuos.

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Estas 7 áreas cumplen un flujo ordenado conocido como "marcha hacia delante", este flujo empieza en la recepción de insumos y termina en la evacuación de residuos correspondientemente.

Areas 

7

"La complejidad de cada una de las 7 áreas será determinada por el tipo de operación".

1.Recepción

Area encargada de recibir todos los insumos necesarios para iniciar la producción. 

Se realiza el control de ingreso de todos los insumos (Temperatura, peso, propiedades organolépticas, calidad, fechas de vencimiento, etc.).

2.Almacenes

Area encargada de almacenar todos los insumos según la temperatura que necesite: 

Temperatura Ambiente (+23°C): No perecibles. (enlatados, harinas, aceites, arroz, azucar, etc.).

Conservación (0,+3ºC): Verduras - Frutas - Lácteos.

Congelados (-18ºC): Carnes - Pescados - Mariscos.

* Deben cumplir FIFO (First In - First Out) / PEPS (Primero en entrar - Primeros en salir).

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3.Pre-Cocina o Preparación     Previa 

Area encargada de acondicionar todos los insumos para su posterior paso a cocina.

Se realizan los procesos de lavado, desinfectado, porcionado y procesado de los alimentos.

Asimismo se realizan cocciones previas para su utilización según planificación.

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4.Cocina o Preparación Final

Area encargada de la cocción o preparación final de los alimentos antes de ser despachados y servidos al cliente.

Las cocinas pueden tener distintos tipos de configuraciones:

Cocina para Restaurante "A la Carta"

Cocina para Banquetes o Colectividades (Hoteles - Catering-Comedores).

Cocina Hospitalaria (Hospitales - Clínicas).

Cocina de tipo "Fast Food"

Cocina de tipo "Dark / Ghost". etc.

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6.Lavado

Area encargada de lavar todo el servicio (menaje, cubertería, ollas, utensilios, etc.).

El desinfectado de los platos con agua caliente se logra con una temperatura mínima de 80ºC en el enjuague.

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5.Despacho 

Area encargada de la dodificación de los servicios y posterior entrega a los comensales..

Las zonas de despacho pueden existir de distintas formas, ejemplo:

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  • Buffet (Autoservicio)

  • Carta (Mozos)

  • Catering (Lineas de servido)

  • Delivery's

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7.Residuos

Area encargada de procesar y contener los residuos orgánicos e inorgánicos hasta el momento de la evacuación. 

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Esta área generalmente es muy subestimada y en muchas ocaciones no cuentan con espacios adecuados, generando problemas de malos olores y plagas.

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