Todo tipo de cocina, desde una pequeña cafetería hasta una cocina de alta producción para miles de personas cuentan con 7 áreas principales:
1. Recepción.
2. Almacenes.
3. Pre Cocina.
4. Cocina.
5. Despacho.
6. Lavado.
7. Residuos.
Estas 7 áreas cumplen un flujo ordenado conocido como "marcha hacia delante", este flujo empieza en la recepción de insumos y termina en la evacuación de residuos correspondientemente.
Areas
7
"La complejidad de cada una de las 7 áreas será determinada por el tipo de operación".
1.Recepción
Area encargada de recibir todos los insumos y productos necesarios para la producción.
Se realiza el control de ingreso de todos los insumos (Temperatura, calidad, peso, fechas de vencimiento, etc.).
2.Almacenes
Area encargada de almacenar todos los insumos según la temperatura que necesite:
Temperatura Ambiente: No perecibles. (enlatados, harinas, cereales).
Conservación (0,+3ºC): Verduras - Lácteos.
Congelados (-18ºC): Carnes - Pescados - Mariscos.
* Deben cumplir FIFO (First In - First Out).
3.Pre Cocina
Area encargada de acondicionar todos los insumos para su posterior paso a cocina.
Se realizan los procesos de lavado, desinfectado, porcionado y procesado de los alimentos.
4.Cocina
Area encargada de realizar las elaboraciones y cocciones de los alimentos para alcanzar el producto final.
Según la operación pueden ser cocina caliente, cocina fría, repostería, panadería, etc.
5.Despacho
Area encargada de preparar y realizar las entregas del producto terminado (platos) a los clientes.
Las zonas de despacho pueden existir de distintas formas, ejemplo:
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Buffet (Autoservicio)
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Carta (Mozos)
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Catering (Lineas de servido)
-
Delivery's
6.Lavado
Area encargada de lavar todo el servicio (menaje, cubertería, ollas, utensilios, etc.).
El desinfectado de los platos con agua caliente se logra con una temperatura mínima de 80ºC en el enjuague.
7.Residuos
Area encargada de procesar y contener los residuos orgánicos e inorgánicos hasta el momento de la evacuación.
